福建檢驗檢疫局積極打造專業的鰻魚檢測平臺 |
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2015-11-06 10:12:00 水產養殖網 出處：《中國檢驗檢疫》
我要評論 |
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看過《孤獨的美食家》的人想必會對男主角吃鰻魚飯的場景印象深刻，劇中的鰻魚被炙烤的油香四溢、光艷動人，讓人看了禁不住唇齒生津。鰻魚的營養價值非常高，素有“水中的軟黃金”之稱，被視為滋補美容的佳品。
我國是世界第一鰻業大國，鰻魚產業附加值高、產業鏈長，素有“軟黃金”產業的美譽。我國鰻魚養殖主要以歐洲鰻鱺(Anguilla anguil-la)和日本鰻鱺(A.japonica)為主，養殖規模和加工產量占全球60%以上。據統計，我國鰻魚產業年產值高達150億元，相關從業人員達50余萬，產地主要集中在福建、浙江、廣東、江西。而福建是我國第一鰻魚產業大省，僅鰻農數量就多達10余萬人，出口額占全國鰻魚出口總額的60%左右。
但是，近年來受食品安全事件頻發，以及全球金融危機等多種因素的影響，我國鰻魚產業發展經過艱難跋涉，先后邁過了孔雀石綠、恩諾沙星等藥殘關、日本肯定列表制度等技術壁壘關，產品質量明顯提升。
民以食為天，食以安為先。食品安全事關人民群眾身體健康和生命安全，事關經濟發展與社會和諧。為確保做好福建轄區鰻魚順利出口的檢驗檢疫監管工作，福建檢驗檢疫局按照各類藥物殘留國家標準的要求，積極打造專業的檢測平臺。下面，我們就通過這個平臺了解一下鰻魚藥殘的檢測和把關。
農藥殘留檢測
鰻魚中的農藥殘留一直是出口國極度關注的監控指標，我國鰻魚業也一度因此項目受到了巨大的沖擊。農藥殘留的來源有部分是因為養殖戶將農藥作為殺菌劑用于鰻魚喂養（如三氯殺螨醇），或者使用了未標明含有農藥成分的漁用藥物（如華洋滅蟲精，含有硫丹），或是養鰻場水源污染等等，都會造成鰻魚體內農藥的殘留。
實驗室中農殘最主要的測定方法是氣相色譜法。檢測人員通常會稱取適量鰻魚樣品，用乙腈/乙酸乙酯溶液浸泡后超聲提取，經過特定填料的層析柱除脂凈化后，用氣相色譜儀分析結果，從而判斷樣品是否符合判定標準。
獸藥殘留檢測
為了防止魚體病害，或是延長運輸儲存時間，保持魚體新鮮，即使是養殖類禁用藥或限制用藥，但因為成本低廉、見效快，廣譜抗生素或是代謝改善類藥物，曾在鰻魚養殖中廣泛使用。這類藥物主要包括氯霉素、硝基呋喃及其代謝物、孔雀石綠、喹諾酮類抗生素、磺胺類抗生素、乙烯雌酚等等。這些藥物的殘留會不同程度地造成毒副作用，如氯霉素能抑制骨髓造血功能，引起再生障礙性貧血，造成的潛在健康危害已經引起國際組織和世界許多國家及地區的高度重視，歐盟、日本等均在法規中規定殘留限量為不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物對人體有致癌、致畸胎副作用。己烯雌酚是一種人工合成雌激素，可以在動物的肝臟、肌肉、脂肪等處有殘留，是一種致癌物質，甚至可誘發白血病、子宮癌等疾病。
實驗室檢測這類藥物殘留的主要方法有高效液相色譜法、高效液相色譜質譜法、氣相色譜法、氣相色譜質譜法等等。其中，高效液相色譜質譜法由于具有高靈敏度和準確性而被廣泛采用。檢測人員通過使用不同的提取試劑，將目標物從鰻魚或鰻魚制品基體中提取出來，并經過預填SPE凈化小柱凈化后，在電噴霧電離（ESI+或ESI-），多反應監測（MRM）模式下，參照樣品出峰的保留時間、質譜圖和標準品是否吻合等指標來判定該樣品是否符合相應出口國的食品標準。
重金屬檢測
鰻魚在養殖過程中被喂食含有重金屬的飼料，或是養殖環境污染，或是重金屬富集（食物鏈），都會造成重金屬在鰻魚體內的沉積。如果人食用了重金屬超標的鰻魚，會出現腹痛、頭暈等癥狀，嚴重者會對自身機體器官及神經系統造成巨大損害。
對于重金屬的檢測，檢測人員將試樣稱取一定質量后，先用微波消解，或者濕式回流消解，排除有機物和懸浮物的干擾，將各種價態的元素氧化成單一高價態或轉變成易于分離的無機化合物。待試樣完全消解后，利用原子吸收分光光度計或者原子熒光分光光度計或者電感耦合等離子質譜儀進行相應的元素分析。最后，由儀器得出的結果計算試樣中的含量，與限量標準比較來判定試樣是否合格：鉛≤0.5mg/kg、甲基汞≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg（活鰻）；鉛≤1.0mg/kg、甲基汞≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg（鰻魚制品，如烤鰻）。
微生物檢測
對于鰻魚制品，從處理活鰻到刷上美味的醬料，經過了多道加工處理，因此，還需要檢測菌落總數和大腸菌群等微生物項目，查看產品是否符合衛生標準。
實驗室檢測微生物項目的前提是需要在無菌潔凈的環境下操作。對于菌落總數的檢測，無菌操作稱取樣品制成稀釋勻液，選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液于無菌平皿內，同時做好空白對照。傾注平板計數瓊脂培養基，30℃±1℃培養72h±3h后，進行計數。
根據進口國的要求，大腸菌群通常做定性檢測，即取樣品勻液，接種到滅菌平皿，同時做好空白對照。將冷卻的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養基與樣液充分混勻，平板放在36℃±1℃培養18～24h，挑取可疑菌落，移種于BGLB肉湯管內，36℃±1℃培養24~48h，觀察產氣情況。將出現產氣的肉湯管判為大腸菌群陽性，對形成菌膜的陽性管，應進行革蘭氏染色，以便排除革蘭氏陽性桿菌。綜合以上平板可疑菌落情況和證實試驗的結果，報告每0.01克樣品中大腸菌群陽性或陰性。
如何識別優質鰻魚
隨著人們生活水平的不斷提高以及對營養健康、安全美味食品的追求，鰻魚在國內的消費市場日趨成熟，鰻魚已經進入尋常百姓人家。那么，如何識別優質鰻魚呢？通常市面上銷售的鰻魚多為活鰻和調味加工鰻魚兩種。新鮮優質的活鰻一般而言必須5個條件：一是魚身柔軟呈青藍色，二是含適度的脂肪，三是無異嗅味，四是味道鮮美者，五是適合耐久畜養。而調味加工鰻魚，如蒲燒鰻需以味道鮮美、肉質紋路細致、表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝，需注意是否有真空不良情形。保存需于－18℃以下冷凍保存一年，若于冷藏狀態，一般只可保存7天。最好盡早食用，以確保其新鮮口感。
營養貼士
鰻魚的營養價值非常高，素有“水中的軟黃金”之稱，被視為滋補美容的佳品?？茖W研究表明，在鰻魚的肉質里，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA，其礦物質鈣、磷、鐵、鋅、硒等元素含量也均高于陸上動物。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分，長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養顏極有幫助。DHA能促進兒童及青少年大腦發育，增強記憶力，也有助于老年人預防大腦功能衰退與老年癡呆癥。醫學專家還發現，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成分，可以防止動脈硬化、高血壓和心肌梗死的良性油脂，既利于進補熱量，又不會損害健康，是補充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。
另外，有些人會有一個認識誤區，認為鰻魚是高膽固醇食物，食用不利于健康。這里我們需要弄明白一個概念：膽固醇有高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）之分，LDL會在血管壁凝固導致心腦血管疾病，而HDL與LDL的作用正好相反，是血管的清道夫。鰻魚膽固醇含量與其他魚類接近，總膽固醇含量為1.0～1.28mg/g，仍屬低膽固醇食物。
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