高蛋白低脂肪膳食營養價值高的黑斑蛙，人工養殖前景廣闊 |
| 出處：《中國飼料》， 作者： 水產養殖網 2018-11-01 15:29:00 |
何志剛1， 王冬武1，2 *，徐永福1，3， 劉 麗1，洪 波1，陳建國3，
（1. 湖南省水產科學研究所，湖南長沙 410153； 2.水產高效健康生產湖南省協同創新中心，湖南常德 415000；3.南縣豐年生態黑斑青蛙養殖有限公司，湖南益陽 413200）
[摘要] 本研究采用生化分析方法對黑斑蛙肌肉常規營養成分氨基酸含量和礦物質元素含量進行測定。結果表明：黑斑蛙肌肉水分占鮮重的78%，粗蛋白質占20%，脂肪占0.35%，灰分為1.00%。蛋白質含量遠高于其他經濟蛙類。黑斑蛙肌肉中檢測出17種氨基酸，氨基酸占干物質總量的70%，其中必需氨基酸占總氨基酸的47%，與非必需氨基酸的比值為70%， 優于國際糧農組織/世界衛生組織FAO/WHO的理想模式40%和60%。鮮味氨基酸占氨基酸總量的37%， 高于牛蛙。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，氨基酸評分值AAS均大于0.85，化學評分值CS均大于0.65，必需氨基酸指數為，70.25%。 氨基酸分析結果表明：黑斑蛙氨基酸組成符合FAO/WHO標準，組成平衡，品質較好。含有豐富的礦物質鈣、鐵、鋅、硒；鉛、砷未檢出；鉻和鎘含量低于GB 2762之規定。因此，黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食營養價值較高的食品原料，具有較大的人工養殖前景。
[關鍵詞] 黑斑蛙 氨基酸 礦物元素 營養評價
[中圖分類號] S963 [文獻標識碼] A [文章編號] 1004-3314 2018 17-0074-04
2、結果與分析
2.1 一般營養成分測定結果
黑斑蛙肌肉的水分質量分數為77.86%，低于大部分經濟蛙類。肌肉粗蛋白質含量為 20.48%，接近牛蛙肌肉蛋白含量，但遠高于中國林蛙虎紋蛙、棘胸蛙和棘腹蛙（陳明勇等，2010；張璐等，2007；趙桂華等，2007；耿寶榮等，2004；溫安祥等，2001）。 黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎紋蛙、牛蛙和棘胸蛙低，僅略高于中國林蛙和棘腹蛙?；曳趾颗c其他經濟蛙類無明顯差別。因此，黑斑蛙肌肉屬于高蛋白低脂肪食物（表1）。
2.2 氨基酸組成與評價 氨基酸分析結果表明
2.2 氨基酸組成與評價
氨基酸分析結果表明，黑斑蛙肌肉含有17種常見氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種、非必需氨基酸（NEAA ）8種。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸15.04%，其次是天冬氨酸8.53%、賴氨酸7.87%和亮氨酸 6.26%，含量最低的為胱氨酸0.21%。黑斑蛙肌肉氨基酸總量為80.99%，高于虎紋蛙73.32%， 低于牛蛙90.01%。
食品蛋白質的營養價值很大程度由所含必需氨基酸的種類、含量和比例所決定。黑斑蛙富含人體必需氨基酸7種，黑斑蛙必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA/TAA）為48.49%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值為94.10%，依據（FAO/WHO）的理想氨基酸組成模式（EAA/TAA）為40%以上（EAA/NEAA）在 60%以上（Pellett 等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸組成平衡合理，蛋白質營養價值較高。賴氨酸作為人體的主要限制性氨基酸，能提高鈣的吸收與機體積累，增進食欲，促進幼兒生長發育等重要生理功能。黑斑蛙肌肉賴氨酸含量7.87%，遠高于牛蛙4.23%和虎紋蛙 4.94%。由此可見，黑斑蛙作為經濟蛙類，其營養價值更優于牛蛙和虎紋蛙。
動物蛋白質的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量（耿寶榮等，2004）。本試驗結果表明，黑斑蛙肌肉鮮味氨基酸含量豐富，與總氨基酸比值高達39.89%，遠高于牛蛙31.01%，說明黑斑蛙肌肉味道鮮美。
在水產飼料研發生產中，配方師常以已知相近品種的飼料配方作為新養殖品種的參考配方或者以養殖品種的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據來配制飼料。本研究結果顯示 黑斑蛙肌肉的氨基酸組成不同于其他經濟蛙類，因此，在開展人工養殖時，非常有必要對黑斑蛙飼料配方進行針對性調整與配置，本研究中的氨基酸組成將提供理論依據。
2.3 氨基酸營養品質評價
與（FAO/WHO）制定的蛋白質評價氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸評分（AAS）均大于0.85 化學評分（CS）均大于0.65（表 3），說明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸組成比例與標準接近，營養價值高。
氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數（EAAI）是比較分析動物肌肉必需氨基酸組成 評價蛋白質營養價值的主要指標。根據（AAS）和（CS）來判斷 黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸，這與其他經濟蛙類研究報道略有不同（耿寶榮，2004；趙桂華等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指數為70.25，高于虎紋蛙43.83。這表明黑斑蛙是一種營養價值很高的經濟蛙類。
2.4 礦物質元素含量及營養評價
礦物質元素分析結果表明 黑斑蛙含有豐富的人體必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，達到3915mg/kg，其次為Na和Mg；微量元素中Fe含量最高為4.60 mg/kg， 其次為Zn、Al和Se。微量元素參與多種酶活性中心的構成，對核酸、蛋白質的合成及免疫都有直接或間接的作用。重金屬Cr和Cd含量分別為 0.07 mg/kg 和 0.001 mg/kg ，Pb和Hg未檢出，均在GB 2762規定的允許范圍。
3、結論
黑斑蛙肌肉蛋白質和氨基酸含量高，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸組成合理，符合 （FAO/WHO）推薦優質蛋白質氨基酸模式；游離氨基酸中鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的 39.89%，賦予肌肉濃郁的鮮美風味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其（AAS） 評分值大于0.85，化學評分值大于0.65，必需氨基酸指數為70.25。此外，黑斑蛙肉中含有豐富的K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn等礦物元素，參與重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食營養結構的優質來源，是一種營養價值高、味道鮮美的保健食品，具有良好的開發利用與人工養殖前景。
參考文獻略。
本文來源于《中國飼料》，2018年第17期；
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